دریاچه خزر، بزرگ‌ترین دریاچه محصور دنیا با انواع ماهی‌های قابل‌طبخ می‌باشد که تنوع آن‌ها بسیار زیاد است. در واقع این دریاچه یکی از ارزشمندترین ذخایر ماهی‌های گران‌بها در جهان است. در این مطلب قصد داریم در مورد چند ماهی رایج دریای خزر و روش‌های طبخ آن حرف بزنیم، با ما همراه باشید:
-
ماهی سفید
ماهی سفید یکی از ماهی‌های محبوب و خوشمزه دریای خزر است که بدنه کشیده و ۵ باله دارد سایز آن زیاد بزرگ نمی‌شود. این ماهی نسبت به سایر ماهی‌های دریای خزر سالم‌تر می‌باشد. در این ماهی انواع مواد مغذی مانند امگا ۳، پروتئین، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، ویتامین B و فسفر موجود بوده و یک غذای سالم و مقوی بدون کربوهیدرات است. در این قسمت سه نوع طبخ ماهی سفید در فر، به‌صورت سرخ‌کردنی و کبابی را آموزش می‌دهیم:
-
ماهی سفید در فر
مواد لازم: ماهی سفید، کره، روغن‌زیتون، نمک و فلفل
در ابتدا باید فلس‌های ماهی را جدا کرده و شکم آن را باز کنید. محتویات داخل شکم را خارج کنید و آن را از طول به دو قسمت تقسیم کنید. پشت و روی ماهی را به کره آب کرده، آب لیمو، نمک و فلفل آغشته کنید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید. بعد از ۴۵ دقیقه تا یک ساعت ماهی را از فر خارج کرده و روی آن را با روغن‌زیتون و آب لیمو بپوشانید و سپس به مدت نیم ساعت در فر قرار دهید. درنهایت در کنار لیموترش، جعفری و گوجه سرو می‌کنید.
-
ماهی سفید سرخ‌شده
مواد لازم: مواد برای مزه دار کردن (پیاز، آب لیمو، نمک و زردچوبه، زنجبیل تازه، زعفران)، سیر و جعفری خردشده
در ابتدا ماهی را تمیز کرده و قطعه‌قطعه کنید. سپس آن را به پیاز، آب لیمو، نمک و زردچوبه، زنجبیل رنده شده و زعفران آغشته کرده و به مدت ۳ ساعت در یک ظرف درب بسته در یخچال نگه‌دارید. سپس ماهی را خارج کرده و پیازها را از روی آن بر می‌داریم. درنهایت ماهی را در روغن داغ سرخ می‌کنیم. در کنار آن می‌توانید مقداری سیر و جعفری خردشده را سرخ کرده و آب لیمو یا نارنج اضافه کنید و ماهی‌های سرخ‌شده را در کنار آن قرار دهید.
-
ماهی سفید کبابی
مواد لازم: سرکه، روغن‌زیتون، آب لیموترش، پوست لیمو رنده شده، اندکی سیر کوبیده، نمک و فلفل، کره
ماهی را پاک کرده و بشویید و بر روی آن خط‌های موربی ایجاد کنید تا بر اثر حرارت مغز پخت شود. ماهی را با استفاده از سرکه، روغن‌زیتون، آب لیموترش، پوست لیمو رنده شده، اندکی سیر کوبیده و نمک و فلفل به مدت ۳۰ دقیقه آغشته کنید. ماهی‌ها را روی توری مخصوص قرار داده و دو طرف آن را خوب طلایی کنید. در حین پخت می‌توانید از کره آب شده استفاده کرده و با استفاده از فرچه بر روی آن بزنید.
-
ماهی آزاد
ماهی آزاد یا سالمون، یکی از ماهی‌های خوش پخت و خوشمزه در جهان است که در دریای شمال نیز یافت می‌شود. فلس‌های آن ریز است و پوشش نقره‌ای روشنی دارد.
-
روش سرخ کردن ماهی آزاد
مواد لازم: ماهی آزاد، آرد، تخم‌مرغ، نمک و فلفل، سس گوجه‌فرنگی، آب‌لیمو، سیب‌زمینی؛ گوجه‌فرنگی، زعفران و جعفری خردشده، روغن مایع یا کره
ابتدا ماهی را تمیز کرده، شکم آن را بشکافید و به چند تکه بزرگ تقسیم کنید. هر تکه ماهی به شکل نعل اسب خواهد بود. تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی شکسته و هم بزنید. کم‌کم مقداری آرد اضافه کرده و نمک و زعفران را نیز به آن بیفزاید. ماهی‌ها را در این مخلوط غوطه‌ور کرده و درنهایت در روغن داغ سرخ کنید. چند دقیقه قبل از اینکه ماهی‌ها را بردارید بر روی آن‌ها آب لیمو ریخته و درب ماهیتابه را بگذارید، درنهایت برای تزئین آن می‌توانید از سیب‌زمینی سرخ‌شده، حلقه‌های گوجه‌فرنگی و جعفری استفاده کنید.
-
ازون برون
در دریای خزر سه نوع ماهی دارای خاویار وجود دارد به نام : ۱) بلوگا استروژن ۲) آسترا استروژن ۳) سورو گا استروژن. از میان این سه ماهی سورگااستروژن به زبان ترکی یعنی ازون برون، ازهمه معروف‌تر است. گوشت این ماهی سفت بوده و خار ندارد.
-
طبخ کبابی ماهی ازون برون:
مواد لازم: ماهی ازون برون، آب پیاز، آب لیمو، زعفران، روغن، لیموترش و جعفری خردشده، نمک و فلفل.
برای طبخ این ماهی در ابتدا آن را مانند سایر ماهی‌ها تمیز کرده و به قطعات کوچک‌تری تقسیم کنید، در یک ظرف بزرگ، آب پیاز، آب لیمو، نمک، فلفل و زعفران دم کرده را مخلوط کنید و تکه‌های ماهی را آن قرار دهید تا خوب آغشته شود. درب ظرف را ببندید و به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید. در چند دقیقه آخر مقداری روغن به آن اضافه کرده و دوباره در یخچال بگذارید. حال می‌توانید ماهی‌ها را سیخ بزنید و یا بر روی توری بگذارید و خوب کبابی کنید. ماهی‌ها را زیاد حرارت ندهید، چون خشک می‌شوند، در کنار آن می‌توانید از جعفری، لیموترش و فلفل دلمه‌ای کبابی نیز استفاده کنید.
-
ماهی کفال
از این ماهی برای ماهی دودی و ماهی شور استفاده می‌شود. ماهی کفال به شکل دوکی و با فلس‌های درشت و نقره‌ای است. گوشت آن سفید و اندکی سفت است.
-
روش ساده سرخ کردن ماهی کفال
مواد لازم: ماهی کفال، آرد، روغن، گوجه‌فرنگی ریز و نمک و فلفل و جعفری.
ماهی را تمیز کرده و فلس‌های آن را جدا کنید، و به قطعات کوچک‌تری تقسیم نمایید، ماهی را به نمک و فلفل آغشته کرده و یک ساعتی استراحت دهید. حال تکه‌های ماهی را در آرد بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید، گوجه‌ها را نیز در روغن سرخ کرده و به همراه جعفری خردشده و سیب‌زمینی سرخ‌شده تزئین کنید.
-
کپور
این ماهی به دلیل اینکه در کف رودخانه‌ها زندگی کرده و از گیاهان تغذیه می‌کند اندکی بوی گل‌ولای می‌دهد، که در هنگام طبخ آن باید دقت بیشتری به خرج دهید. این ماهی دوکی‌شکل و پهن بوده و رنگ آن طلایی مایل به قهوه‌ای است.
-
طبخ خوراک ماهی کپور
مواد لازم: ماهی کپور، سس سویا، آب‌نارنج، روغن، پودر زنجبیل، پیازچه، نمک و فلفل و شکر کم.
ماهی را تمیز کرده و با آب سرد می‌شوییم، بر روی ماهی با استفاده از کاردک برش‌هایی ایجاد می‌کنیم. تمام قسمت ماهی را نمک می‌زنیم. حال مخلوطی از سویا، آب‌نارنج و اندکی شکر تهیه کرده و بر روی ماهی می‌ریزیم. پودر زنجبیل را روی آن می‌پاشانیم. حال پیازچه‌ها را هم برش زده و بر روی ماهی قرار می‌دهیم. مقدار کمی آب درون ظرف ریخته و بر روی اجاق‌گاز می‌گذاریم. ماهی در آب مشخص باشد و آب سطح آن را نپوشاند.
-
ماهی قزل‌آلا
ماهی قزل‌آلا یک ماهی پرورشی و یا رودخانه‌ای است، این ماهی با پوست خال‌دار( خال قرمز مرغوب‌تر است)، در آب‌های خزر یافت می‌شود.
-
روش سرخ کردن ماهی قزل‌آلا
مواد لازم: ماهی قزل‌آلا، نمک و فلفل و زعفران، پیاز، آب لیمو.
در ابتدا ماهی را تمیز کرده و آن را به قطعات کوچک‌تری تقسیم می‌کنیم و بر روی آن چند شکاف و برش ایجاد می‌کنیم. سپس یک عدد پیاز را رنده کنید تا آب بیندازد، درون پیاز نمک، فلفل و زعفران بریزید، سپس ماهی‌ها را در آن بخوابانید تا یک ساعت در یخچال استراحت کند، درنهایت ماهی را خارج کرده و موادی که به آن چسبیده است را جدا کنید و در روغن داغ سرخ نمایید. یک تا دو دقیقه قبل از اینکه ماهی را بردارید به آن آب لیمو اضافه کرده و درب ماهیتابه را بگذارید و سریع بردارید.
-
ماهی کولی:
کولی ماهی کوچک با فلس‌های ریز است، این ماهی دارای انواع مختلفی به نام کاس کولی، سیاه کولی و شاه کولیم باشد که به‌صورت سرخ‌شده و کباب استفاده می‌شود.
-
روش طبخ ماهی کولی با ترش تره:
شمالی‌های عزیز اصولاً ماهی کولی را سرخ کرده و در کنار ترش تره میل می‌کنند. برای طبخ ماهی کولی روش خاصی احتیاج نیست تنها این ماهی را بشویید و با نمک مزه دار کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا کاملاً برشته شود. در این قسمت با روش تهیه ترش تره آشنا می شوید.
مواد لازم: سبزی‌های (اسفناج ،برگ چغندر، گشنیز، تره ،شوید، جعفری و نعنا)، سیر، برنج، آب‌نارنج یا آبغوره, تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه.
اما برای تهیه ترش تره به یک کیلو اسفناج ،برگ چغندر، گشنیز، تره، شوید، جعفری و نعنای بیشتری نیاز دارید. سبزی‌ها را خرد کرده و در روغن به همراه سیر تفت می‌دهیم، آب و ۲ قاشق برنج را داخل سبزی بریزید و به مدت ۱ ساعت بپزید. نمک و فلفل و زردچوبه، آب‌نارنج یا غوره اضافه کنید، ۳ عدد تخم‌مرغ را هم زده و در خورشت می‌ریزید و وقتی بست، آن را هم می‌زنیم. زیر خورشت را کم می‌کنیم تا روغن بیندازد.
-
کیلکا
این ماهی از خانواده شک ماهیان یا هرنیگها می‌باشد که به‌صورت دودی، کنسرو و یا منجمد در بازار موجود است.
-
سوخاری کردن ماهی کیلکا
مواد لازم: ماهی کیلکا، آب‌لیمو، پودر سیر و پودر گلپر، پاپریکا، زیره، نمک و فلفل، روغن‌زیتون، زعفران، تخم‌مرغ، آرد گندم و آرد سوخاری .
ماهی را تمیز کرده و شکمش را خالی کنید. بعد از شستشو با ادویه(پاپریکا، پودرسیر، زیره، گلپر، نمک و فلفل) و روغن‌زیتون مخلوط کرده و بگذارید مزه‌دار شود. تخم‌مرغ را با نمک و فلفل و ۲قاشق آب سرد و آب‌لیمو و زعفران داخل ظرفی به هم بزنید تا خوب مخلوط شوند. ماهی‌ها را در ابتدا داخل آرد گندم و بعد داخل تخم‌مرغ و سپس در آرد سوخاری وارد کنید و داخل روغن سرخ نمایید.
- نکات کلی در طبخ ماهی:
- نکته اول: آب لیمو (آب‌نارنج) را در مراحل آخر و در هنگام طبخ به ماهی اضافه کنید زیرا خواص آن را از بین برده و باعث تغییر مزه ماهی خواهد شد.
- نکته دوم: ماهی مزاج سرد و تری دارد و بهتر است از آب‌نارنج در کنار آن استفاده کنید.
- نکته سوم: مرزه، ترخون و گلپر نیز از جمله سبزی‌های مفید برای طعم دادن به ماهی هستند.
- نکته چهارم: همراه ماهی ماست نخورید، بهتر است از مخلفاتی مانند زیتون‌پرورده استفاده نمایید.
عالی بود